Fleisch und Saucen

Ein herrliches Stück Fleisch, eine super Sauce dazu – was kann es (sofern man nicht gerade Vegetarier oder Veganer ist) herrlicheres geben? In der Edition Michael Fischer sind nun zwei tolle Bücher erschienen, die sich gerade da drum drehen.

Fleisch ist nicht gleich Fleisch: Davon sind Stephan, Michael und Wolfgang Otto überzeugt. In ihrem Buch informieren die drei Autoren über die Grundlagen: Zum Beispiel darüber, was man überhaupt unter „gutem Fleisch“ versteht, wie man es richtig lagert, welche Geräte man zur optimalen Zubereitung verwendet – und wie man richtig würzt.

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Und dann geht’s voller Lust ins Detail – mit einer Fülle von Rezepten: Sei es nun Kalbstatar, Carpaccio oder Flanksteak (vom Rind), Pulled Pork, Dicke Rippe oder in Salbei gebratenes Schweinekarree (vom Schwein), Bressehuhn, Kapaun oder Gänsebraten (aus der Geflügel-Sparte), geschmorte Lammschulter, Lamm-Tajine oder Shish Kebab (vom Lamm), Rehbratwurst, Hasenbolognese oder Wildschweinkeule (aus der Wild-Sparte).

Und dank der Tipps der absoluten Profis verliert man auch die Furcht, sich selbst an die Gerichte heranzumachen. Und dann ist es leichter, als man denkt, für sich selbst den vollen Fleisch-Genuss sich entfalten zu lassen.

Stephan, Michael und Wolfgang Otto: „Meat Academy – Alles über gutes Fleisch“; Edition Michael Fischer, München 2018; 320 Seiten; 36 Euro

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Was wäre ein gutes Stück Fleisch ohne Sauce? Rose Marie Donhauser macht in ihrem Buch gleich 70 Vorschläge für Fleisch-Begleiter jenseits der 08/15-Varianten.

Sie vermittelt Hobbyköchen erst einmal die Basics, aber hat dann auch allerlei Ausgefallenes parat: Artischocken-, Bier-Sahne-, Tofu-Bohnen oder Fenchel-Orangen-Sauce mit Safran. All dies läßt sich in der Pfanne zubereiten.

Die Autorin wartet aber auch mit pfiffigen Dips auf: , Nuss-Aprikosen-, Ananas-Chili-, Schwarzer Oliven- oder Scharfer Kiwi-Dip, dazu spanische grüne Mojo, Rucolapesto oder auch Tsatsiki.

Und bei alledem kommen auch die Grundsaucen nicht zu kurz: die Hollandaise ebenso wie die Bernaise, die Remoulade oder die Béchamelsauce. 70 mal gilt: einfach lecker!

Rose Marie Donhauser: „Über 70 Saucen“; Edition Michael Fischer, München 2018; 160 Seiten; 15 Euro

 

 

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